Jamón Serrano

Le origini del prosciutto spagnolo

La Spagna è famosa in tutto il mondo per i suoi prosciutti da molti secoli, infatti le origini della famosa pato negra risalgono fino a prima dei Romani, la regione iberica già era famosa per l'esportazione dei suoi prodotti quali olio di oliva, e carni di vario genere tra cui la razza del maiale e altri animali.

Le lavorazioni dei prodotti come il prosciutto spagnolo prima dei Romani

Per quanto riguarda la salatura nel periodo delle origini della pata negra, veniva salato l'intero corpo del maiale e non solo gli arti inferiori. Già a quei tempi era possibile assaporare prodotti molto simili ai prosciutti di oggi, seppur la razza del maiale era differente e i prosciutti molto più salati.

Le caratteristiche dei prosciutti pata negra come la bellota e prosciutto serrano erano tutti racchiusi in un unico alimento, tra i prodotti di carne, che comprendeva una carne di maiale tipica del popolo spagnolo.

Il prosciutto spagnolo ai tempi dei Romani

Con l'arrivo dei Romani il prosciutto spagnolo divenne un alimento dall'altissimo valore economico e sociale, così come anche la carne di maiale e il maiale stesso, addirittura furono coniate monete con l'immagine dell'animale. Con l'arrivo dei Romani cambio anche la lavorazione e il prodotto diventò molto più simile al prosciutto prosciutto serrano iberico come lo conosciamo oggi. La testimonianza è data da resti di prosciutto ritrovati che risalgono a circa duemila anni fa. A quanto pare fu solo l'inizio della produzione della pata negra, che poi si differenziò nettamente dal prosciutto spagnolo serrano.

Le differenze principali dello prosciutto serrano spagnolo rispetto ad altri prosciutti

Il prosciutto spagnolo si differenzia in varie qualità che prendono sapori e nome in base alla lavorazione, alla stagionatura e al tipo di maiale utilizzato. Il prosciutto spagnolo chiamato in lingua originale prosciutto serrano si differenzia per esempio dalla pata negra per quanto riguarda l'aroma e il sapore e il colore, ma anche per la consistenza stessa della carne. Le prime differenze che saltano all'occhio riguardano le proprietà organolettiche, ossia il sapore, il colore, la consistenza e l'aroma dovuti alla razza del maiale, il prosciutto prosciutto serrano possiede un colore rosato più delicato rispetto agli altri prosciutti del paese spagnolo di colore più rosso acceso. Per quanto riguarda la consistenza del prosciutto spagnolo prosciutto serrano, è più salata ma meno aromatica rispetto agli altri prosciutti, in quanto contiene meno grassi (il pata negra per esempio ha un sapore più aromatico e succoso ma contiene più grassi).

prosciutto serrano spagnolo: come viene prodotto

Oltre alle differenze sostanziali, per capire cosa c'è dietro alla qualità del prosciutto spagnolo serrano è importante tenere in considerazione il processo di produzione del prodotto. La razza del suino da cui viene prodotto possiede una pelle scura, questo tipo di razza permette di poter eliminare facilmente i grassi nel processo di lavorazione che è diviso in 6 parti fondamentali:

• Salatura
• Lavaggio
• Riposo
• Essiccatura
• Maturazione
• Invecchiamento

I prosciutti vengono dunque ricoperti di sale nella primissima parte della lavorazione, il tempo della salatura dura a seconda della grandezza del prosciutto e del peso, può variare tra sette e dieci giorni. La temperatura dell'ambiente deve variare tra 1 e 5 gradi e contenere un'umidità molto alta tra l'80 e il 90%. Trascorso il lasso di tempo stabilito dal peso specifico del prosciutto, viene immerso in acqua tiepida e lavato per eliminare il sale sulla superficie.

Dopo aver lavato il prosciutto, viene lasciato a riposo per un lasso di tempo che va dai 30 ai 60 giorni, in un ambiente la cui temperatura oscilli fra 3 e 6 gradi, la cui umidità sia uguale al processo si salatura, dunque 80 – 90%. In questo tempo il prosciutto aumenta di volume perché il sale entrato nella consistenza dell'alimento favorisce il processo di disidratazione e conservazione. Nella fase di essiccatura l'ambiente è controllato minuziosamente, l'essiccatoio garantisce la giusta ventilazione e la temperatura oscilla tra i 15 e i 30 gradi, dura dai 6 ai 9 mesi complessivi. In questo lasso di tempo il prosciutto inizia la sua fase di disidratazione e i sentori, gli aromi e i sapori si perpetuano all'interno della sua struttura alimentare. Nella fase finale dell'invecchiamento il jamón serrano viene riposto nelle cantine dove rimane appeso dai 6 ai 30 mesi massimo, a seconda della grandezza, del peso e della qualità. La temperatura ideale è tra i 10 e i 20 gradi, e l'umidità deve essere tra il 60 e l'80%. In questa ultima fase i processi biochimici donano al jamón serrano il suo autentico sapore finale che dona quel gusto unico dello jamon spagnolo.

La pata negra è dunque un ottimo prosciutto di qualità, e così anche il jamón serrano, autentico jamon spagnolo, i cui processi di lavorazione sono rigidamente regolati da un apposito Consiglio Regolatore che ne attesta la lavorazione e dunque i tempi minimi di essiccazione, salatura e invecchiamento. Per quanto riguarda per esempio il prosciutto pata negra, la sua classificazione di qualità è determinata anche dal processo di alimentazione del maiale. Il jamón serrano invece, a differenza della pata negra in generale, è classificato in base al suo processo di lavorazione ed essiccatura in ambienti più freddi, e anche se viene prodotto in tutta la Spagna, le qualità più rinomate provengono soprattutto dall'Andalusia e da città come Salamanca, Teruel o Trévelez. Questo tipo di prodotto presenta una qualità raffinata con un sapore molto ricco e intenso la cui presenza di grassi è molto limitata rispetto ad altre tipologie di prosciutto. L'ottima qualità del jamón serrano ha consentito al prodotto di essere esportato e conosciuto in tutto il mondo, la sua popolarità continua a crescere sempre di più e la sua tradizione è lunga ormai almeno due millenni.

Il jamón serrano è una prelibatezza ormai esportata in tutto il mondo, soprattutto grazie alla tapas, l'abitudine dei locali spagnoli di servire pietanze insieme a ogni bicchiere di vino o birra ordinati. Grazie a questa usanza molto antica e soprattutto grazie ai sapori unici che il prosciutto spagnolo offre, è stato molto facile esportare il prodotto in tutto il mondo, dove ha trovato terreno fertile nei palati di tutti gli abitanti dei cinque continenti. Le taperie stanno diventando sempre più numerose in tutte le capitali di ogni nazione e data la qualità del prodotto le esportazioni aumentano di anno in anno.

Quando si entra in un locale in Spagna, che sia un ristorante, un bar o una taperia, si potranno notare numerosi prosciutti appesi che di sicuro metteranno a dura prova la vostra linea, ma soprattutto faranno grondare la salivazione in un'acquolina irrefrenabile. Il motivo risale circa ai secoli XVI e XVII ed era un'usanza cristiana. I cristiani usavano appendere i prosciutti nei ristoranti o nei piccoli locali come segno distintivo dai mussulmani, per affermare la propria appartenenza al Cristianesimo ed evitare dunque problemi con le autorità. Ma non è solo una questione religiosa dell'antichità. La posizione infatti favorisce la ventilazione e migliora la qualità del prodotto, tutti i grassi in eccesso cadono giù e vengono raccolti da un contenitore di plastica simile a un cappello posto all'estremità inferiore del prosciutto. In questo modo non ci saranno problemi di muffa o grasso in eccesso e il prodotto risulterà molto più saporito al palato e più genuino per la salute del consumatore.