Introduzione
Per poter essere definito prosciutto ibérico spagnolo o spalla è necessario che il prodotto contenga almeno tra il 50% e il 70% di maiale di razza iberica, fattore che distingue il prosciutto ibérico dalla più pregiata varietà del jamon ibérico pata negra coscia o spalla, letteralmente "gamba nera", la quale a sua volta deve contenere il 100% di razza pura iberica bellota.
Differenze tra jamon ibérico e prosciutto serrano
Il prosciutto ibérico di razza pura bellota della Spagna inoltre si contrappone ad un'altra tipologia di prosciutto ibérico di provenienza spagnola, il jamon serrano, che invece è ottenuto dalle carni di maiali bianchi di razza Duroc, Large White, Landrace e Pietrain alimentati ed allevati in libertà.
Se da un lato il prosciutto serrano della Spagna può essere caratterizzato da una denominazione originaria di Trévelez o Teruel, dall'altro il prosciutto ibérico può vantare tra le denominazioni originarie la DOC Guijuelo (Provincia di Salamanca), la DOC Jamón de Huelva (Provincia de Huelva), la DOC Dehesa de Extremadura (Comunità di Extremadura), la DOC Los Pedroches (Provincia di Cordoba) e la DOC Jabugo Gran Reserva. La due varietà di jamon ibérico si distinguono infine per altre caratteristiche importanti: innanzitutto la stagionatura, tra i 24 e i 36 mesi per il jamon ibérico di razza pura bellota e tra i 7 e i 24 mesi per la varietà serrano, e per l'aspetto visivo del salume, di colore più accesso e con maggiori infiltrazioni di grasso per il jamon ibérico di razza pura bellota e di colore più spento e aspetto più crudo per il serrano.
Le qualità del jamón ibérico
A partire dal 12 Gennaio 2014 in Spagna è entrata in vigore una nuova legge relativa alla classificazione delle tipologie di prosciutto ibérico diverse dal serrano, che distingue le varietà in 100% Iberico Puro Bellota (pata negra), Bellota, Cebo Campo e Cebo; prima della riforma del 2014 a queste andava ad aggiungersi la varietà Recebo. La prima varietà di jamon ibérico, il 100% Iberico Puro Bellota di Spagna, nasce dall'utilizzo di carne di maiali di 100% razza pura bellota certificata allevati in libertà e alimentati con ghiande ed è caratterizzata da una stagionatura compresa tra i 28 e i 30 mesi. La seconda varietà di jamon ibérico, il Bellota, non proviene da carne di maiali di razza pura, in quanto i capi animali bellota sono incrociati con razze diverse; dal punto di vista dell'allevamento e dell'alimentazione però il Bellota condivide con il 100% Iberico Puro Bellota sia il regime in libertà che l'utilizzo di ghiande. Per quanto riguarda la terza varietà di jamon ibérico, il Cebo Campo, i maiali usati per la produzione del prosciutto non sono di razza pura e provengono da incroci, ma sono alimentati con cereali e legumi; anche nel caso del Cebo Campo l'allevamento degli animali si verifica in libertà. La varietà di jamon ibérico Cebo infine è caratterizzata dall'impiego di maiali incrociati allevati in fattoria ed alimentati a cereali e legumi. Come detto precedentemente, prima del 2014 esisteva una quinta varietà di prosciutto ibérico, la varietà Recebo, che veniva utilizzata per indicare i maiali alimentati a ghiande ed erba.
Jamón ibérico: produzzione
Il processo di realizzazione di questa pregiata varietà di prosciutto ibérico, rispetto ad esempio alla qualità serrano, è composto da quattro fasi: la salatura, il riposo, l'essiccatura e l'invecchiamento.
Salatura
In seguito alla macellazione dell'animale, la carne per il prosciutto ibérico originaria di Dehesa, Guijuelo, Jabugo o Extremadura viene infatti salata e lasciata a riposare in ambienti con temperatura fino a 5° e grado di umidità tra l'80% e il 90%. Trascorso il tempo di salatura la carne della coscia o della spalla per il prosciutto ibérico viene lavata, così da eliminare il sale e procedere al periodo di riposo.
Riposo
Il periodo di riposo della coscia e della spalla del maiale dura circa 60 giorni, durante i quali la temperatura compresa tra i 3° e i 6° consente al sale di distribuirsi in maniera uniforme dando il via al processo di disidratazione.
Essiccatura
Una volta terminato il periodo di riposo le carni vengono trasferite in un essiccatoio naturale dove la temperatura fino a 30° garantisce la trasudazione della carne e lo sviluppo delle infiltrazioni di grasso tipiche della varietà; in tutto questo periodo può arrivare a 9 mesi di tempo.
Invecchiamento
L'ultima fase di realizzazione di tale prosciutto ibérico consiste nell'invecchiamento del prosciutto, ovvero nel trasferimento della carne nella bodega, la cantina. La carne dello jamon ibérico può rimanere all'interno della cantina anche per 30 mesi, una volta trascorsi i quali la flora microbica avrà dato alla carne il suo aspetto e il suo aroma caratteristici.
Le caratteristiche specifiche del jamón ibérico
La prima tra le caratteristiche di questo prosciutto ibérico che salta all'occhio di un osservatore attento è senza dubbio la sua colorazione. Questa varietà di prosciutto della Spagna infatti si distingue per una colorazione rosso accesso con infiltrazioni di grasso ben visibili ma che si dissolvono facilmente sia al tocco che all'assaggio. Prima ancora di effettuare il taglio però è opportuno osservare attentamente la coscia dell'animale per individuarne l'innegabile qualità.
Un importante dettaglio a cui prestare attenzione è l'unghia del prosciutto: un'unghia di forma arrotondata è infatti preferibile ad un'unghia dall'aspetto allungato perché è sinonimo di garanzia della purezza della razza animale. La forma stessa della zampa è un indicatore di qualità, perché una zampa di forma allungata e dalle linee stilizzate è sicuramente meglio di una zampa più corta e "tozza".
L'ultimo, ma non per importanza, tra gli indicatori di qualità di questa varietà di prosciutto spagnolo è la crosta del prodotto, l'area in cui si concentra la pancetta. Quest'area del prosciutto ibérico deve essere tastata per constatare se sia necessaria una scarsa pressione o una pressione maggiore per affondare il dito nella pancetta; se il dito non incontra resistenza da parte della pancetta si tratterà quindi di un jamon ibérico pata negra originale.
La differenza tra il prosciutto ibérico e la spalla ibérica
Oltre all'evidente differenza tra un prosciutto realizzato con la coscia del maiale e un prosciutto realizzato invece con la spalla dell'animale, a differenziare in realtà queste due tipologie di jamon ibérico sono il peso, l'aspetto e la quantità di grasso. Il jamon ibérico ottenuto dalla coscia del maiale, quindi dalle zampe posteriori, risulta decisamente più pesante del jamon ibérico ottenuto dalla spalla e quindi dalle zampe anteriori del maiale; la differenza di peso tra un prosciutto ibérico e una spalla può essere anche di 4-5 chilogrammi. Dal punto di vista dell'aspetto e del grasso invece il jamon ibérico ottenuto dalle cosce del maiale ha un contenuto di grasso superiore del jamon ibérico ottenuto dalla spalla con un rapporto a 50%-40%.
Il taglio del jamon ibérico coscia o spalla, che viene effettuato rigorosamente a mano da esperti, è un altro dettaglio che non va sottovalutato. Dal taglio è infatti possibile dare un giudizio sull'aspetto delle fette di jamon ibérico ottenute dalla coscia o dalla spalla, individuando così una gran differenza tra quelle del jamon ibérico coscia, più allungate, e quelle del jamon ibérico spalla, più corte ma allo stesso tempo più saporite di quelle del prosciutto ibérico.
Pur trattandosi di una parte molto consistente del jamon ibérico, il grasso è senza dubbio uno degli aspetti più apprezzati di questa varietà di prosciutto ibérico perché è ciò che conferisce al prodotto il suo gusto unico ed inimitabile. A differenza degli altri prosciutti prodotti in Spagna, come il serrano o le altre varietà di jamon ibérico (Dehesa, Guijuelo, Jabugo e Extremadura), questa varietà presenta una superficie grassa localizzata soprattutto nell'area dei Maza.
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