Prosciutto Spagnolo

Il prosciutto spagnolo è fra i più pregiati (e costosi) al mondo, forte di caratteristiche che ne fanno un prodotto di alta cucina. Esistono due varietà principali di prosciutto spagnolo, ovvero quello iberico, detto jamon iberico, e quello di Serrano, in spagnolo jamon Serrano. Entrambi sono da considerarsi prodotti di primissima qualità, sebbene siano il risultato di processi di lavorazione differenti. Anche la loro derivazione è diversa, essendo ottenuti da razze diverse di suini. Fra i due, quello che gode di maggior considerazione è il prosciutto iberico ed in particolare il Bellota di qualità più elevata, ovvero il Pata Negra. I Pata Negra sono i prosciutti più esclusivi e costosi, di altissima qualità, come i vini Vega Sicilia nei vini Ribera del Duero. Ma quali sono le differenze fra questi due prodotti? Il prosciutto Bellota iberico viene realizzato macellando maiali di razza iberica, pura almeno al 70%. Per il Serrano, invece, vengono utilizzate le razze Duroc, Large White, Landrace e Pietrain. Anche l' alimentazione degli animali è diversa: quella dei maiali dai quali si ottiene il prosciutto Bellota iberico è regolata da un apposito ordinamento emanato dal governo spagnolo (che stabilisce un' alimentazione in libertà, basata essenzialmente sulle ghiande e sulle erbe spontanee), mentre nel caso del prosciutto Serrano, comprende soprattutto mangimi ottenuti dai cereali. Una delle fasi più importanti nella produzione del prosciutto iberico è la stagionatura. Il prosciutto iberico Bellota prevede una stagionatura compresa fra i 24 e i 36 mesi, mentre il Serrano una stagionatura che va dai 7 ai 24 mesi. Infine, è necessario spendere qualche parola anche per l'aspetto stesso del prosciutto, che presenta caratteristiche differenti in base alla provenienza. Il Bellota e il Pata Negra hanno un colore rosso scuro, nonché erbette sottili incluse nel grasso più esterno (caratteristica quest'ultima che connota soprattutto il celebre Pata Negra). La carne del prosciutto Bellota appare brillante e in qualche caso può essere caratterizzata dalla presenza di minuscoli granuli bianchi. Il prosciutto Serrano, invece, è molto più chiaro, non presenta alcuna infiltrazione ed il suo sapore somiglia maggiormente ad alcune varianti del nostro prosciutto crudo. Il termine Serrano vuol dire "della sierra", poiché la miglior stagionatura viene realizzata proprio nelle aree montane della Spagna centro-settentrionale. Il jamon viene definito spalla quando ottenuto dalle zampe anteriori dell'animale.

Il primo in assoluto a citare il prosciutto spagnolo è stato Strabone (nel I secolo a.C.). All'interno del terzo capitolo della sua Geografia, Strabone fa riferimento alla bontà e alle caratteristiche uniche del prosciutto realizzato da alcune popolazioni iberiche appartenenti alle aree dei Pirenei Occidentali e della Cantabria. Pare che questi prosciutti già al tempo fossero fonte di ingenti introiti, in quanto venduti alle popolazioni confinanti che ne avevano scoperto il sapore prelibato. Tale tradizione venne portata avanti per secoli, tanto che in epoca romana nacquero i cosiddetti vicarius supra cenas, ovvero cuochi specializzati, incaricati di realizzare prosciutto, spalla ed altri insaccati, riservati alle classi più ricche ed influenti dell'allora società romana stabilitasi in Spagna. In epoca imperiale divenne molto famoso il prosciutto di Pomeipolis (l'attuale Pamplona, centro abitato situato nel nord della Spagna). Sono numerose le leggende che parlano della genesi di questo prodotto. Una in particolare, vuole che il prosciutto iberico sia nato un giorno preciso: un maiale allevato in libertà malauguratamente cadde in un torrente le cui acque avevano un'elevata concentrazione di sale. I pastori che raccolsero il maiale dalle acque del fiume decisero di arrostirlo e scoprirono che il sale contenuto nel torrente aveva reso le carni dell'animale molto saporite. In particolare, i pastori ne apprezzarono proprio coscia e spalla. Da quel giorno, gli stessi pastori cominciarono a salare il prosciutto e la spalla, metodo che tra le altre cose consentiva alla carne di conservarsi per lungo tempo, mantenendo inalterate le sue caratteristiche. Gli abitanti del luogo perfezionarono il metodo fino ad ottenere una tipologia di prosciutto che in pochi secoli ha saputo conquistare il favore di milioni di persone in tutto il mondo. È inutile dire che oggi, il Pata Negra, il Bellota e il Serrano, sono fra i migliori prosciutti stagionati al mondo.

I maiali da cui si producono il Bellota e il Pata Negra devono essere di razza iberica pura, oppure incroci nei quali la percentuale genetica della razza sia dominante. Questi animali devono essere alimentati con erba e ghiande presenti nell'ecosistema della dehesa. Il prosciutto e la spalla devono essere lavorati in maniera artigianale e stagionati in particolari essiccatoi naturali. La dehesa è un ambiente boschivo tipico della Spagna centro-settentrionale, nel quale abbondano i sugheri e i lecci, oltre alle erbe aromatiche come il rosmarino e il timo. Il maiale iberico, lasciato libero di grufolare in questo habitat incontaminato, conduce un'alimentazione varia ed equilibrata, che determina le qualità organolettiche del prosciutto. L'alimento più importante di cui si nutre il maiale iberico è la ghianda, alla quale associa l'erba dei pascoli, i legumi selvatici ed alcuni frutti prodotti dalle graminacee. Sebbene le recenti tecnologie abbiano ulteriormente migliorato la qualità del prosciutto iberico e Serrano, restano imprescindibili le capacità e l'esperienza dei maestri artigiani che si occupano della produzione e della stagionatura di quelli che vengono considerati vere e proprie opere d'arte culinaria. Questi maestri sono gli ultimi eredi di una lunghissima tradizione tramandata di padre in figlio.

Fasi di produzione del prosciutto spagnolo

La prima fase alla quale il prosciutto iberico e il Serrano vengono sottoposti è la salatura. Dopo la lavorazione, ciascun prosciutto viene ricoperto con uno strato di sale marino e lasciato ad essiccare per una decina di giorni a temperature comprese tra 1 e 5 gradi, in ambienti la cui umidità varia tra l'80 e il 90%. Trascorsi i primi dieci giorni, prosciutto e spalla vengono lavati con acqua tiepida, al fine di eliminare ogni traccia di sale. Coscia e spalla, una volta lavate, vanno stagionate in camere che hanno un'umidità compresa fra l'80 e il 90% e una temperatura che non deve superare i 6 gradi. Trascorsi altri 60 giorni, i prosciutti vengono trasferiti in particolari essiccatoi naturali, all'interno dei quali umidità e temperatura vengono controllati tramite meccanismi di ventilazione. L'essiccatura del prosciutto avviene a temperature comprese tra 15 e 30 gradi per un periodo pari a 6-9 mesi, a seconda della tipologia di prosciutto e spalla. In questo periodo, il prosciutto prende a trasudare, diffondendo il grasso e gli aromi tra le fibre muscolari. Alla fine del processo, non inferiore a 20 mesi per il prosciutto e a 12 mesi per la spalla, si procede con l'etichettatura dei prodotti. Le etichette devono far riferimento alla nutrizione e alle caratteristiche genetiche degli animali, distinguendo tra maiali di razza pura iberica (dai quali si ottiene il Pata Negra) e animali incrociati (da cui si ottengono Bellota e Serrano). Attualmente, la Spagna delega l'ispezione ed il controllo dei prosciutti a ditte private.

Zone di produzione del prosciutto spagnolo

Le principali zone della Spagna nelle quali viene prodotto il prosciutto iberico appartengono alla regione dell'Estremadura, nota soprattutto per il Bellota e per il delizioso Pata Negra. Oltre all'Estremadura esistono altre quattro aree in cui viene prodotto il prosciutto spagnolo, ovvero Guijuelo (a nord di Salamanca), Los Pedroches (Cordoba) e la Sierra de Huelva (Jabugo). Anche quella di Teruel è una zona molto famosa per i prosciutti Serrano, prodotti con maiali di razza Duroc. Il jamon de Teruel è un prosciutto d.o.p. realizzato con maiali allevati a quote superiori agli 800 metri. Anche il celebre prosciutto dell'Antalejo gode di grande notorietà. L'elevata qualità del prosciutto elaborato in questa regione del Portogallo è dovuta alla presenza di ampi spazi di dehesas, che ha invogliato i produttori locali ad adottare le tecniche appannaggio del sistema di produzione spagnolo. Nel 1996 è stata creata anche una certificazione ad hoc per il prosciutto e la spalla prodotti con i maiali autoctoni appartenenti alla razza denominata alentejano.

Molto particolare e delicato è anche il sapore del jamon Guijuelo. La località si trova ad un'altitudine superiore ai mille metri, sul cosiddetto altopiano iberico. Il microclima di questi comprensori consente un'essiccazione perfetta del prosciutto ed un'eccellente maturazione del prodotto finale. In questa cittadina il prosciutto e la spalla vengono lavorati fin dal Medioevo, ma nel corso dell'ultimo secolo quest'industria ha fatto registrare una crescita verticale, grazie alla spinta del governo spagnolo, degli enti locali e all'intraprendenza dei produttori, oltre naturalmente al gusto eccezionale del jamon spagnolo prodotto in quest'area della Spagna.